Nadie (o casi nadie) puede resistirse a un buen queso. Los hay de todo tipo: frescos, curados, mantecosos, en aceite, untables… la variedad existente es tal, que podríamos decir que hay un queso para cada ocasión o, para cada paladar. Difícil es encontrar a alguien a quien no le guste alguna de sus numerosas variantes, aunque haberlos hay los. El queso es uno de esos alimentos que forman parte de la historia de la humanidad y cuenta con una larga tradición. Aunque no vamos a remontarnos a sus orígenes, que parecen muy remotos, si vamos a hablar del queso como merece: su cultura y tradición. O lo que es lo mismo, todo lo que se nos ocurra al respecto.
Desde su fabricación hasta su consumo. Sus formas de consumo o las recetas que lo integran. Su maduración, algunos tipos o la mejor manera de conservar el queso. Todo esto forma parte de una cultura propia: la del queso. Alimento cuya elaboración, sencilla a la vez que laboriosa, una extraña contradicción, conlleva paciencia y arte, para obtener como resultado, ese delicioso manjar en cualquiera de sus versiones. Cada país cuenta con sus propios quesos; en nuestra tierra, cada zona, elabora el queso según su tradición, por lo que, junto a Francia, contamos con una gran diversidad de quesos, aclamados en todo el mundo.
Uno de nuestros quesos estrella, sin desmerecer al resto, es el queso Manchego con D.O. lo que en Adiano, como buenos maestros queseros, saben bien. Este tipo de queso, es uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, tal es su potencial que no requiere de mayor acompañamiento que los dedos que lo lleven a la boca. Para cualquier amante del queso, basta con ver una pieza y sentir ganas de probarlo, conocer sus matices y no parar hasta acabar con él. Sin embargo, en ese momento, no nos paramos a pensar en el proceso de elaboración que existe detrás de cada pieza, por eso, vamos a recordarlo en este artículo.
Un proceso sencillo y laborioso al mismo tiempo
Sencillo porque lleva pocos ingredientes; laborioso porque requiere cuidado y tiempo. El proceso de elaboración del queso, es algo que todo el mundo debería conocer, tal vez, así se animen a elaborar sus propios quesos. Lo primero que debemos decir al respecto, es su composición. El ingrediente principal, como todos sabemos, es la leche. Esta puede ser de vaca, oveja, cabra o búfala. Las características propias de cada tipo de leche, son las que hacen que el queso tenga un sabor y olor característico. A esta leche, solo hay que añadirle cuajo y sal. Estos son los ingredientes necesarios para elaborar un señor queso.
A partir de ahí… la naturaleza hace su trabajo. Factores como la humedad y la temperatura deben estar convenientemente controlados para obtener el tipo de queso deseado.
Si te has decidido a practicar en casa, aquí te contamos como se fabrica el queso. Primero, se coagula. Para ello, la leche se calienta a una temperatura entre los veintiocho y treinta y cuatro grados, al tiempo que se remueve. Durante este proceso se añade el cuajo que hará que se forme una cuajada (lógico) que pasará la leche de su estado líquido a uno sólido o semisólido.
Completado este paso, se realiza el corte. Para esta parte del proceso se utilizan liras, una especie de cuchillas de acero que se colocan de forma paralela y va cortando la cuajada. Este corte, forma el grano que varía en función de la intensidad del corte. A menor tamaño, mayor endurecimiento. Al mismo tiempo, este proceso, ayuda a eliminar el suero presente en la parte sólida.
Tras este paso y finalizado el proceso de corte y desuerado, se mezcla y calienta con objeto de eliminar totalmente el suero que se separa de los granos resultantes. Una vez realizado este paso, se coloca la cuajada en su correspondiente molde, teniendo en cuenta el tipo de queso que se quiera obtener como resultado. En este paso, se ejerce una presión que puede hacerse de forma mecánica o manual, se elimina el suero restante y se da forma al queso.
Para salar el queso, se realiza el salado que consiste en sumergir el queso en salmuera (agua y sal) y así conservar el producto. Este paso es bueno para propiciar la formación de la corteza.
El último paso es la maduración. Una vez se ha moldeado y salado el queso, se lleva a las cámaras o cuevas, según el tipo de maduración utilizado. Si se hace en casa, habrá que buscarse las vueltas, aunque basta un armario donde haya algo de humedad. En este paso se deja reposar el queso y se desarrollan las características naturales del queso como el moho en la corteza. Para retirarlo, basta con cepillar lo quesos. Al mismo tiempo, se controlan las características ajenas como humedad y temperatura que propiciaran los cambios que darán como resultado el queso deseado.
Dependiendo del tiempo de maduración que se le conceda al queso, se obtendrán quesos más o menos curados: tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.
Como se puede comprobar, elaborar queso no es difícil. Es suficiente con unos ingredientes mínimos y la paciencia necesaria para obtener el queso deseado.
Conservar la tradición
Con esto nos referimos en realidad, a conservar el queso. Pensamos que la mejor y única manera de conservarlo es dejarlo en la nevera sin más. O mejor, en la panza. Como no siempre es posible guárdalo totalmente en nuestro pequeño estómago, es conveniente, conocer cuál es la mejor forma de conservarlo para que no pierda ni sabor, ni matices, ni textura.
Un queso puede saber mejor o peor, pero sin duda, la mejor manera de apreciar todo su sabor y sus matices, no es otra que tener en cuenta su adecuada conservación. Así mismo, la forma de cortarlo y servirlo para que mantenga sus propiedades y características, debe ser adecuada. Por lo tanto, para conservar el queso en buenas condiciones, hay que mantenerlo en las mismas condiciones en las que se produjo su maduración. Como no todo el mundo dispone de una cámara o cueva en su casa, la mejor opción es guardarlo en la parte menos fría de la nevera.
Una vez el queso ha sido cortado, la conservación se complica, porque puede resecarse. En tal caso, conviene guardarlo en un paño húmedo o film transparente, sin apretar. Si se hace de esta manera, ojo, hay que dejar que la corteza este al aire, sin tapar, ya que el queso, respira por ahí y, no queremos asfixiarlo. No obstante, según los maestros queseros, una vez cortadito, lo mejor es meterlo en un recipiente hermético.
A la hora de degustarlo, no sirve sacarlo de la nevera en el momento. Para su correcta degustación, conviene tenerlo a temperatura ambiente, por lo menos media hora antes de su consumo. De esta manera, atemperado, se aprecia todo su sabor, aroma y textura.
En cuanto al corte, lo más tradicional es cortar el queso en cuñas, pero existen otras opciones: barritas, lascas, rallado, medios círculos… siempre y cuando se utilice el utensilio adecuado, es posible probar cortes diferentes.
Hemos pasado de su elaboración a su consumo y conservación. Ahora vamos a dar un repaso a algunos aspectos en los que cometemos errores en lo que a quesos respecta. Cosas interesantes que todo amante del queso, debería conocer.
Dado que existen tantas y tantas variedades de queso, existen incontables formas de consumo. Para muchos el queso es un postre (fresco con membrillo), para otros tantos, un aperitivo (curado con un buen vino o cerveza). Uno de esos errores cometidos por la humanidad y que para los maestros queseros es una vejación es el tema del queso rallado. Según los entendidos, nada de comprar esos sucedáneos de queso de mala calidad, lo mejor, comprar un buen queso que te guste y rallarlo tú.
Otro error garrafal es cortar queso en cuñas siempre. No todos los quesos deben cortarse de esta manera, a cada queso, su corte. Nada de cuñas para un parmesano o un queso cheddar.
El moho… el moho no es enemigo del queso. Solo hay que ver un buen Roquefort. En el caso de otro tipo de quesos, cuando aparece moho, solo hay que eliminarlo. ¿Cómo? Un paño con vinagre y listo. Salvo que estemos ante un queso fresco, en cuyo caso, mejor deshacerse del mismo.
Respecto a la corteza, eso de que no se come, no es cierto. Un error que comete la mayoría es creer que esta parte del queso se deshecha. Lo cierto es que si la corteza es natural, no hay ningún tipo de problema en su consumo. Otra cuestión es que no lo sea y se trate de cera, como el caso del gouda. En este caso, fuera corteza.
En resumidas cuentas, el queso es uno de esos alimentos que cuentan con adeptos en todas partes del mundo. Se trata de un producto que tiene su propia tradición en cada lugar en el que se elabora y, estos lugares, son muchos. No hay región del mundo que no elabore algún tipo de queso. Como hemos podido comprobar, sus pocos ingredientes y fácil elaboración, ayuda a que así sea. Aunque luego cada cultura, pone su sello propio.
