Hace unos cuantos lustros, me hablaron de la masa madre. La explicación que me dio un maestro pastelero, fue muy sencilla: el resto de una masa de pan o bollería realizada, se conservaba en lugar de desecharse. Con ese resto, añadido a la siguiente masa, se obtenía un resultado mejor tanto en el pan, como en la bollería. No se trataba de un proceso de fermentación largo de las levaduras, como sabemos ahora. Era algo muy sencillo. Se hacia una masa que requería fermentación y el excedente, se utilizaba para impulsar la masa siguiente.
Unos años después, descubrí la masa madre de la que ahora, se habla tanto. En esta ocasión, no había masas de por medio. Se cogía harina y agua y se creaba la “levadura” con tiempo, dedicación y constancia. Unos días tardaba en estar preparada la masa madre para hacer un buen pan. Eso sí, el resultado era superior.
Ahora que tanto se habla de la masa madre, desde hace unos años, no me queda muy claro si esos maestros panaderos, utilizan la primera versión de la masa madre que yo conocí o, la segunda. Quizá ni una ni otra y yo, este equivocada. En cualquier caso, dada la relevancia y que se considera mejor para la salud este tipo de pan, vamos a adentrarnos en el mundo de la panadería más artesanal y conocer sus bondades y beneficios.
Se trata de un mundo en el que la masa madre es el ingrediente estrella. El corazón y alma de muchos de los panes tradicionales, debido a su aporte de sabor, textura y aroma, unido a algunos beneficios para la salud. Dentro de cada hogaza de pan, fermenta una comunidad de microorganismos que hace posible que, la harina y el agua en un alimento de más fácil digestión, esto es posible gracias a la masa madre.
La masa de la madre o la madre de la masa
Muchos se preguntan que es eso de la masa madre, lo escuchan muy a menudo, pero no tienen muy claro de que se trata. Como yo no tengo muy claro a que se refieren en realidad, por lo comentado, me he acercado a Rincón del Segura, una panadería artesanal ecológica con una larga trayectoria y experiencia, en esto de las masas y la madre de las mismas, con sus consiguientes panes.
Como nos explican, la masa madre, consiste en un cultivo natural de levaduras y bacterias que se encuentran de forma natural y espontánea, en la harina y el agua. A diferencia de lo que sucede con las levaduras comerciales, se trata de cepas únicas y específicas, siendo la masa madre, una comunidad diversa de microorganismos que coexisten en simbiosis. Con lo que se crea un ecosistema único y dinámico que se alimenta de los azúcares que se encuentran presentes en la harina, liberando dióxido de carbono y ácido láctico, durante el proceso de fermentación.
Cuando se produce la fermentación de la masa madre, de forma natural, el proceso es lento y gradual, pudiendo tardar unas pocas horas o varios días. Todo depende de las condiciones medioambientales y la madurez que alcance la masa madre. A lo largo de este proceso, las levaduras existentes consumen los azúcares que se encuentran presentes en la harina, con lo que se produce la liberación de dióxido de carbono y alcohol. En el mismo momento, las bacterias lácticas, producen ácido láctico, contribuyendo a ese sabor ácido característico y particular de la masa madre. Como resultado, se obtiene una masa elástica y esponjosa, un sabor y aroma complejo y rico en matices, imposible de obtener con el uso de levadura comercial.
La mayor diferencia que podemos encontrar en un pan elaborado con masa madre y uno elaborado con levadura, reside en el método de fermentación y los microorganismos involucrados en el proceso que se produce, junto con la composición química y nutricional.
Las levaduras comerciales o instantáneas, utilizan levaduras específicas para provocar la fermentación. Este tipo de levaduras, consiste en cepas seleccionadas y cultivadas, de manera que se pueda garantizar una fermentación rápida y uniforme, con el añadido de mejorantes de panificación y aditivos, con lo que se controla el proceso de fermentación, la consistencia y el volumen del pan.
En el lado opuesto, la masa madre, se basa en una fermentación natural en la que se utilizan las levaduras y bacterias que se encuentran presentes, de forma natural en la harina y el agua, como ya hemos comentado. Esta fermentación, indudablemente más lenta, permite que las levaduras, consumen en mayor medida los azúcares naturalmente presentes en la harina.
La ciencia ha efectuado estudios en los que se han comparado tipos de pan, elaborados con levadura de panadería o comercial, mezcla de levadura y masa madre y masa madre. En términos de digestibilidad y absorción de nutrientes, el pan elaborado únicamente con masa madre resultó la mejor opción.
Beneficios para la salud, según la ciencia
Dentro de cada hogaza de pan, fermenta una comunidad de microorganismos capaces de transformar la harina y el agua, en un alimento de más fácil digestión, más nutritivo y de mayor duración. La masa madre, se considera como un pequeño laboratorio natural en el que ciencia y tradición, van de la mano.
Todavía faltan estudios comparativos y de largo plazo, aunque las investigaciones disponibles hasta ahora señalan que el pan elaborado con masa madre puede ser más fácil de digerir, producir menos picos de insulina y contener en su composición menos compuestos perjudiciales, como pueden ser el ácido fítico, la acrilamida o ciertos FODMAPs. Suele ser más saciante, crujiente, sabroso y duradero.
Estos beneficios dependen del uso de la masa madre, así como de otros factores: la calidad de las harinas integrales, las técnicas panaderas y, sobre todo, el proceso de fermentación, largo y prolongado. Con este proceso, se hace posible que la comunidad de microorganismos actúe como es debido. Las levaduras industriales se sustituyen por una mezcla natural de levaduras y bacterias vivas, capaces de transformar la masa y aportar características únicas.
Crear una masa madre en casa no es complicado: mezclar harina y agua, dejarla en un lugar templado y alimentarla a diario. Con el tiempo, esta mezcla dobla su volumen, adquiriendo un toque ácido. Mientras lo observamos, crece una comunidad viva de microorganismos que trabajan en equipo, con la misión de transformar esa sencilla mezcla en la base de un pan único.
Los beneficios que se obtienen al consumir pan de masa madre son diversos y van más allá de proporcionar sabor y textura a cada hogaza. Algunos de los más importantes son:
- Mejor digestibilidad. Gracias a la fermentación natural que produce la masa madre, se descomponen los azúcares y el gluten en la harina que, unidos a los lactobacilos, convierten el pan en un alimento más fácil de digerir, sobre todo en aquellas personas que padecen sensibilidad al gluten.
- Mayor sabor y aroma. Esto se debe a la mayor presencia de levaduras y bacterias con una amplia variedad dentro de la masa madre, lo que hace que el pan adquiera un sabor y aroma más complejos y ricos en matices.
- Mejor conservación, debido a la acidez natural de la masa madre. Sus propiedades inhiben la proliferación de moho, manteniendo el pan fresco durante más días, sin que haya que añadir conservantes artificiales.
- Mayor y mejor valor nutricional. A causa de la fermentación natural, la cantidad de nutrientes presentes en el pan, como son las vitaminas B1, B6 y B12, E y minerales como el magnesio, el zinc, el calcio, fósforo, hierro y potasio, así como antioxidantes, hacen que se trate de un pan más nutritivo que cualquiera de los que se elaboran con levadura.
- El índice glucémico de los panes de masa madre es inferior, por lo que la liberación de energía se realiza de forma más lenta, regulando el azúcar en sangre y manteniendo la saciedad más tiempo.
- Suave para el intestino. Aunque es más saciante, no es pesado para el sistema digestivo, favoreciendo una digestión exenta de pesadez y molestias.
En definitiva, una masa madre es una fuente de microorganismos que hacen que el resultado sea positivo en varios aspectos. Tanto a nivel nutricional como de salud. No quiere decir esto que comer pan de masa madre te evite padecer enfermedades, pero sí que ayuda en muchos aspectos digestivos. Al tratarse de un alimento elaborado con microorganismos vivos, ayuda a mantener nuestro organismo en mejores condiciones. Como sucede con todos los alimentos fermentados, como el yogur, el queso, algunos embutidos, el vino o la cerveza. Los microorganismos que forman parte de su composición proporcionan sabor, textura y valor nutricional. En consecuencia, son beneficiosos para la salud. Eso sí, siempre en su justa medida. Tampoco hay que abusar, ni del pan de masa madre, ni del vino o la cerveza y los embutidos.
Ahora que ya tenemos claro qué es eso de la masa madre y que, para la salud, es mejor que el pan común, podemos practicar en casa. Hacer una masa madre es sencillo, como ya hemos visto: harina, agua y paciencia. Luego toca añadir más harina y agua y amasar, dar forma y hornear. El pan de masa madre listo para comer.
