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Las anchoas más artesanas Yurrita

Esta conservera vasca elabora desde hace 150 años en el pequeño pueblo de Mutriku unas anchoas de altísima calidad, y lo hace a la vieja usanza, de forma tradicional. Más de 60 países le compran sus salazones.

Gemma Cardona
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Las anchoas más artesanas Yurrita

Desde su fundación en 1209, Mutriku (Guipúzcoa) creció, como no podía ser de otra forma, unida al mar. Si la industria ballenera le dio fama en la Edad Media (no es casualidad que su escudo tenga como protagonista este animal), actualmente es sede de Yurrita, la conservera más antigua del País Vasco y una de las más antiguas de España. Dirigida por la quinta generación de la saga familiar, la empresa cumple este año su 150 aniversario. 120 personas, el 85% mujeres, trabajan en ella.
Su principal actividad; la anchoa, la reina del Cantábrico.  

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Años 50 y 60 en Mutriku

Del cantábrico al mundo
La costa vasca ofrece pesca muy valiosa, pero para muchos la anchoa tiene algo especial. “No sé si es por su alimentación o su genética, o ambas cosas, que le confieren unas características únicas. Es robusta, tiene una textura cremosa y un sabor casi dulce que la hacen diferente al resto. Para mí, no hay nada mejor”, explica Juan Yurrita, director gerente de la empresa.

En el siglo XIX, su familia ya elaboraba escabeches, que vendía a los pueblos vecinos y transportaba en carros de caballos. En 1867, los sótanos de la casa familiar (Casa Mauleón) funcionaban como una primitiva fábrica de conservas.
En los años 50, todo cambia con el entonces director Alfonso Yurrita. Asiduo lector de revistas de comercio, el empresario dio con un anuncio de una compañía americana que solicitaba filetes de anchoa. Les envió una carta y meses después, se citaban en un hotel de Madrid. De esa reunión, Alfonso Yurrita volvió con su primer pedido de exportación. En una España castigada por la posguerra, eso dio alas a la conservera. Desde entonces, no ha dejado de crecer y  actualmente es una de las tres principales empresas españolas en volumen de producción de anchoa y la líder en exportación (vende a más de 60 países).

Pese a haber extendido sus redes, la sede no se ha movido de Mutriku. Allí casi todos se conocen. La simbiosis parece perfecta. “Yo vivo desde hace años en Donosti, pero sigo siendo de pueblo”, sonríe Juan Yurrita.  Pero, ¿por qué 150 años después, a Yurrita le siguen llegando pedidos de cualquier parte del mundo? Países como Japón, por ejemplo, que le ha pedido expresamente que le elabore una salsa de anchoas. ¿Cómo se producen las anchoas en esta conservera? “Fácil, igual que lo hacía mi tatarabuelo”, dice Juan Yurrita. Seguramente no es tan fácil, pero es una de las bazas de la compañía. Se sigue tratando el producto como antaño, de forma manual y artesana. “No queremos acelerar procesos, no sería lo mismo”, cuenta convencido.

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Las anchoas, listas para enlatar. Después, se les añadirá el aceite.

Un año de maduración
Las anchoas llegan a la fábrica clasificadas según su tamaño (aunque este no indica la calidad del pescado, el tamaño es más bien un tema de gustos). Lo primero que se hace cuando llegan los camiones es dejar las anchoas en salmuera. Después, se descabezan una a una y se ponen en un barril por capas; alternando sal y anchoa. Una vez lleno, el barril se cierra y se almacena a una temperatura controlada que empieza a 18º y va aumentando en frío. Allí permanecerá un mínimo de 12 meses, a veces hasta 20, para que las anchoas maduren. Hay que tener paciencia, no hay otra forma de hacerlo. Destapar los barriles después de tantos meses y ver como las anchoas han ido adquiriendo el punto óptimo de salazón tiene algo de magia. Pero el último paso del proceso queda en manos de mujeres expertas que se dedican únicamente a saber tratar la anchoa. Muchas llevan años haciéndolo: abrir el filete, quitar la espina central, acabar de limpiarlas y ponerlas en la lata. Ya solo quedará añadir el aceite y cerrar.

Yurrita trabaja principalmente con tres puertos: Getaria, Ondarroa y Hondarribia. Los tres, con larga tradición pesquera. En Ondarroa siguen la vieja costumbre de anunciar la llegada de barcos con una sirena. Si toca una única vez, traen bonito; dos veces, caballa o chicharro; tres, anchoa. De todas formas, no suele haber muchas sorpresas. Las campañas están limitadas. La de la anchoa dura de marzo a junio. Durante estos meses, los barcos se dedican casi en exclusiva a su pesca.

Categoría: Gourmet
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