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Platos aptos para paladares valientes

Larvas, abejas, gusanos, avispas y demás ‘delicatessen’ llegan al mundo de la cocina y la gastronomía para quedarse. Porque el sabor y las posibilidades de los insectos solo tienen un enemigo: la fastidiosa zona de confort.

Amelia Larrañaga
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Acercarse al mundo de los insectos desde un punto de vista gastronómico, y no digamos ya nutricional, no deja de ser una osadía, especialmente en occidente. Y es que hasta ahora, la única experiencia que tenía el común medio de los mortales por estas latitudes con la entomología por vía aparato digestivo era, o bien visual –más concretamente televisiva, a través de documentales o concursos de supervivencia–, o bien testimonial, gracias a la exótica narración de amigos o colegas de oficina que afirmaban haberse atrevido a comer los clásicos saltamontes fritos en su último viaje a Tailandia.

Sin embargo, más le vale al europeo ir haciéndose a la idea, porque la mismísima FAO (la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ya proclama que este tipo de dieta es una de las soluciones futuras para alejar el hambre del planeta. Aún no queda claro si es por ir preparando el terreno o por la afanosa búsqueda de novedad constante en el mundo foodie, pero lo cierto es que cada vez más restaurantes se están apuntando –aunque tímidamente– a la tendencia. Así lo muestra el elegante tomo On eating insects: Essays, Stories and Recipes (Phaidon), de los autores Josh Evans, Roberto Flore, Michael Bom Frøst y Nordic Food Lab (la institución sin ánimo de lucro para investigar la diversidad de los alimentos creada por el chef del aclamado restaurante danés Noma, René Rezdepi, que además prologa el libro).

El reto del compromiso
‘On eating insects’ no es sólo un libro de recetas con tan curiosos ingredientes. Es mucho más. Por un lado, desarrolla un lúcido ensayo que invita a la reflexión acerca de las consecuencias políticas, culturales y ecológicas del consumo de insectos, más allá de sus demostradas propiedades nutricionales y de las recomendaciones de la FAO.

Pero también detalla las increíbles historias que hay detrás de los viajes de investigación de Nordic Food Lab por África, Australia, México, Perú, Japón, Tailandia y, por supuesto, Escandinavia. Con este trabajo, los autores proponen un interesante reto al consumidor, no solo animándole a desprenderse de su aprensión y su rechazo inicial, sino a cuestionar lo que consume (las gambas no dejan de ser insectos marinos), siendo mucho más consciente de la diversidad a la hora de alimentarse.

Platos con estrella
No es la piedra angular del libro, pero las recetas no podían quedar a un lado. Con una cuidada puesta en escena y unas fórmulas sofisticadas, las fotografías no permiten pensar a primera vista que se trate de estos desconocidos y delicados ingredientes. Todo lo contrario: visualmente, se asemejan a platos de estrella Michelin. Una lectura perfecta para chefs pero también para curiosos y comprometidos con el medio ambiente.

Categoría: Gourmet

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