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Hablamos con el padre de la rubia

Nos sentamos a charlar con el maestro cervecero Willem Van Waesberghe, una eminencia en el mundo del zumo de cebada y responsable de que la Heineken sepa a Heineken siempre, y en cualquier rincón del mundo.

Álvaro Luengo

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Willem Van Waesberghe

Willem Van Waesberghe iba para geólogo hasta que descubrió que la cerveza le gustaba más que las piedras. Este holandés afable es todo un erudito del zumo de cebada, un mundo en el que entró por herencia familiar al seguir los pasos de su padre, maestro cervecero en una fábrica de los Países Bajos. A día de hoy, Van Waesberghe es el Global Heineken Master Brewer & Global Craft y Brew Master de la marca o, lo que es lo mismo, el máximo responsable de que esta cerveza mantenga la misma receta que hace un siglo y medio y que, además, su sabor sea el mismo en cualquiera de los 192 países en los que se comercializa. Así que no desaprovechamos la oportunidad de pegarnos con el un baño... de espuma.

Dicen que usted tiene bastante culpa de que una Heineken sepa igual en España que en Toronto o Tokio. ¿Cómo es esto posible?
Bueno, nosotros unificamos todos los ingredientes naturales que utilizamos, les añadimos nuestra levadura A y damos una formación común a todos nuestros maestros cerveceros. Esto es lo más importante. Así entenedemos como funciona la receta con distintos equipos y cómo podemos adaptarla para conseguir siempre el mismo sabor. Desde cada fábrica del mundo nos tienen que mandar a los Paises Bajos muestras para que las analicemos, las probemos e intentemos ajustarlas para que sean iguales a las demás. Para ser maestro cervecero exigimos 15 años de experiencia y haber trabajado por los menos en dos fabricas diferentes de Heineken.

Pero el 93% de la cerveza es agua, y el agua de cada ciudad es muy diferente. ¿Cómo influye esto?
En el caso de Heineken necesitamos que el agua sea como en Holanda. Y si estás en un ambiente en el que el agua es buena, como Madrid, no tienes que hacerle gran cosa. Pero hay otros lugares donde tenemos que purificarla y añadir minerales y sales para que sea lo más parecida posible a la de los Países Bajos.

También presumen de que la cerveza sabe igual desde hace 150 años y desde el punto de vista de la tradición está muy bien, pero los gustos de la gente cambian. ¿No se han planeado ninguna evolución?
Lo interesante es que Heineken tiene un sabor que ha hecho crecer a esta empresa, es un sabor muy agradable para muchísimas personas, si no nunca hubiéramos llegado a ser tan grandes. Pero Heineken no solamente es la marca Heineken, tenemos 250 marcas, 2.000 cervezas distintas y Heineken solo representa el 15%. Por lo tanto, podemos ofrecer muchísimas cervezas para distintos gustos. Aunque Heineken es la cerveza que más gusta en todo el mundo, si no no estaríamos vendiendo en 192 países.

En España, hay un sector del público cervecero que considera que Heineken es una cerveza muy suave, demasiado fácil, ¿cómo se toma la crítica?
Es que creo que esto en realidad es un halago, porque es verdad que es una cerveza muy ligera, muy refrescante, no ofende. Si realmente te fijas tiene este sabor frutado y por eso es por lo que gusta tanto. Así que no sé como contestar, para mí Heineken es Heineken, es una buena cerveza.

Gerard Heineken, su “jefe” y fundador, murió hace más de 120 años pero, si pudiera tenerlo delante, ¿qué le preguntaría?
Para mí lo más interesante es saber por qué empezó. Compra una pequeña fábrica y ahora tenemos millones de litros. Le preguntaría si se hubiese imaginado que cuatro generaciones de la familia iban a seguir sus pasos y que llegaría a este tamaño.

Conoce bastante nuestro país, ¿cómo definiría nuestra relación con la cerveza?
Lo que conozco de Madrid precisamente son las cervecerías, y me gusta mucho el hecho de que haya tapas, cerveza y puedas ir saltando de cervecería en cervecería y probando comidas y cervezas. Me encanta esa cultura.

¿Qué país cree que tiene la mejor cultura cervecera?
Es una pregunta muy política… Creo que la cerveza de grifo en España está muy bien tratada. Cada vez que voy a una cervecería veo que la gente cuida la cerveza muy bien, y en esto sois un buen ejemplo.

También producimos unas cuantas, ¿qué le parecen?
Sí, ayer estuve tomando Cruzcampo en la cervecería Santa Ana, y me gusta mucho. Disfruté tomando jamón, queso manchego, un poco de pulpo y Cruzcampo. Todo muy bueno.

Y somos muy vineros, ¿le gusta el vino español?
No bebo mucho, esa es la verdad. En Holanda se conoce mucho el Rioja, pero en casa por lo general tomo siempre cerveza, a lo mejor un par de noches a la semana me tomo una copa de vino, me gusta mucho el Albariño.

Para terminar, ¿lata, botella o grifo?
Grifo. Me encanta la frescura que tiene al tomarla recién salida del barril.

Categoría: Gourmet

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